【大山】商店街沿い、極上居抜きをハックする。10坪の美内装を活かした「匂い・煙NG」をクリアする高単価クリーン飲食3つのレシピ

2026年5月26日

東武東上線「大山」駅の誇る活気ある「遊座大山商店街」に面した1階路面店。平成30年築の築浅マンションの1階で、現況はそのまま営業可能なほど美しいカウンター付きダイニングバーの居抜きです。本物件の「匂い・煙NG」「動力なし（電灯のみ）」という制限は、見方を変えれば、過剰な設備投資を削ぎ落とし、「腕」と「厳選食材」だけで勝負する高級個人店にとって最高の参入障壁。この10坪のプレミアムな緊密感をフルに活かす、ハコレシピ特製の3レシピを提案します。

01 THE SCENE

L字カウンターをそのままステージに変える「引き算のラグジュアリー」

マイソクの写真を見ると、すでに間接照明、ダクトレール、シックな木目の美しいL字カウンター（5席）が完璧に仕上がっています。この内装を壊すのはあまりにも勿体なく、98万円の譲渡代金を払ってでもそのまま使うのが初期投資を抑える絶対の正解です。
制限である「24時閉店」や「煙NG」を完全にクリアするため、調理プロセスで煙を一切出さず、かつ仕込みを別で行う、あるいは電灯容量の範囲内で動く「職人技の単科店」に特化します。10坪という狭さだからこそ、大山の賑わいから一歩足を踏み入れた瞬間の「静寂と高級感」のギャップが、客単価1.5万円〜2万円を正当化させる強力な武器になります。

02 THE VISION

Recipe A：完全予約制・おまかせ高級すし店（プレミアム鮨庵）

ターゲット属性

板橋区役所周辺の上層ビジネスパーソン、大山周辺の地主・シニア富裕層、および都心から帰宅する記念日利用のカップル。 「わざわざ銀座まで行かなくても、地元で本物の江戸前鮨が食べたい」という本物志向の大人層です。

業態コンセプト

「10坪、カウンター8席だけの究極のプライベート鮨」。 現状の洋風カウンターの天板に、美しい一枚板の「檜（ひのき）」を重ねる簡易リメイクを実施。ガスや強力な電気熱源（動力）をほぼ使わず、シャリ切りの匂いだけで満たす、極めてクリーンでスタイリッシュな高級鮨店です。

開業後のストーリー

商店街の賑やかな喧騒から、暖簾をくぐり一歩店内へ入るとそこは完全な別世界。 照明を少し落としたシックな空間のなか、檜のカウンターだけがスポットライトで美しく浮かび上がる。熱源を必要としないため「動力なし」の制限は完全に無効化され、24時閉店というルールも「18時〜」「20時30分〜」の完全2部制（予約制）にすることで、無駄なく高回転で売上を最大化させます。大山でトップクラスの隠れ家鮨として名声を博すことになります。

03 THE LAYOUT　既存L字を活かした「職人直面8席」の劇的ビフォーアフター

居抜きの骨組みを120%活かし、鮨のステージへと昇華させるレイアウト

カウンターの増設と、既存グリストのスマートな活用

空間構成：既存のL字カウンター（5席分）のレイアウトをベースにしつつ、左側の空きスペース（既存のソファ席エリア）へ向けてカウンターを少しだけL字に延長し、計8席のストレート気味なL字カウンターへ拡張します。

動線工夫：居抜きに標準装備されている「床置き型グリストラップ」と洋式トイレをそのまま流用し、解体費をゼロに。職人の立ち位置の後ろにネタケースとなる冷蔵庫を配置し、お客様の視線が職人の手元だけに一点集中する機能美に満ちた動線です。

04 OPENING COST　内装の和風アレンジと、高級ネタケースへの集中投資

解体費を浮かせ、檜天板の設置と和風ファサードに予算を全張りする

カウンター木工・和風化粧工事：約80〜120万円（既存カウンターへの檜突板貼り、壁面の一部和紙クロス貼り）

鮨専用厨房機器・ネタケース導入：約100〜130万円（特注ネタケース、氷冷式冷蔵庫、シャリ切り用機材）

ファサード（店構え）変更工事：約50〜70万円（商店街向けの格子戸、高級暖簾、外灯サイン）

店舗資産譲渡代金（造作譲渡）：98万円（現況のエアコン・内装・インフラ一式の取得）

合計概算：約328〜418万円（物件契約費用別）

02 THE VISION